一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理
1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)經(jīng)常保持清潔，防止病霉 生；
2、非廚務(wù)工作人員（客戶督導(dǎo)人員例外），應(yīng)予以管制進入廚房，防患未然；
3、地板，墻壁，屋頂應(yīng)保持清潔，無破損，地上無積水，塵土，屋頂無蜘蛛網(wǎng)；
4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾淤泥，水溝出口處之深井應(yīng)處理清潔及消毒；
5、廚師對于炒菜鍋需要每次使用后加以刷洗干凈，不得留置到下一餐進行刷洗；
6、廚房每天例行清洗二次（中餐后及晚餐后），尤其晚餐后更應(yīng)將設(shè)備用具徹底清洗后瀝干整齊擺在固定位置，鍋，盆，桶皆倒放晾干；
7、廚房及餐廳每周大清掃一次，油煙罩、抽風(fēng)機、瓷磚、地板等需以清潔劑洗刷，清潔后再以消毒劑噴灑，還需注意避免污染食品及餐具；
8、刀和砧板需要兩套以上，用以分別處理生、熟食物，刀和砧板均不能有裂縫，砧板不用時洗凈豎起晾干，防止底部長霉污染食品，抹布應(yīng)多備用，用后立即清洗，經(jīng)常保持清潔；
9、下班巡視廚房各處，將瓦斯及電源開關(guān)確認關(guān)閉，并將門窗上鎖方可離開工作場所；
10、其余清理務(wù)必遵守安全衛(wèi)生及工作站之相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。
二、基本衛(wèi)生管理
1、員工應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗澡沐浴的習(xí)慣，保持好個人清潔衛(wèi)生；
2、不可用手指搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴、眼睛等。
3、飲前、如廁后務(wù)必依正確步驟洗手。
4、接觸食品及食品器具、器皿前，務(wù)必依正確步驟洗手。
5、不可再他人面前咳嗽、打噴嚏等。
6、經(jīng)常理發(fā)，洗頭，修剪指甲。
7、不可隨地吐痰。
8、不可隨地丟棄果皮廢物等。
9、不可再工作場所中吸煙、嚼口香糖等。
10、操持干凈廚縣時不可與廚具內(nèi)壁直接接觸。
11、不可用手直接接觸食品。
12、不可在調(diào)理臺、工作臺上坐臥，以防止污染工作臺，間接污染食品。
13、器皿、器具掉落在地上洗凈后再使用，熟食 落在地上 應(yīng)棄置，不可使用。
14、處理過的食材不可接觸地面（應(yīng)離地在30公分以上），且不得以紙張遮蓋。
15、廚務(wù)人員勿在廚房留宿或?qū)€人衣服留置于廚房內(nèi)。
16、廚務(wù)人員大菜時需戴口罩及帽子。除非有必要，否則禁止談話。
17、廚務(wù)人員調(diào)理熟食時應(yīng)戴手套，不得使用炒菜之大匙來試喝湯口味。
三、食品衛(wèi)生制度
1、由原料到成品實行“四不制度”：即采購不買腐爛的原料；倉管，驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；售貨員不買腐爛變質(zhì)的食品。
2、成品食品存放實行“四隔離”：即生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關(guān)”：即一洗，二刷，三沖，四消毒。
4、衛(wèi)生采取“四定”辦法：即定人，定物，定間，定量。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被，勤換洗工作服。
6、杜絕食物中毒事故，是本公司最高標準，分崗把關(guān)，人人有責(zé)；
7、把好貨源關(guān)：嚴格按供貨合同購貨驗貨。
8、把好制作關(guān)： 菜實行一揀，二清，三 水 ，四制作。
9、把好保管關(guān)：嚴防細菌感染，防“四害污染食品”。
10、把好監(jiān)管關(guān)：同衛(wèi)生防疫站掛鉤，定期抽檢，并嚴格做好每天留樣備檢工作。
四、熟食間衛(wèi)生制度
1、熟食間應(yīng)防 、防塵、防污染設(shè)施。
2、不得存放與熟食無關(guān)的物品。
3、要穿戴好工作衣帽，洗手、消毒、不得赤膊操作。
4、操作前清洗消毒所有工作用具，并開兩盆消毒水為洗手消毒和抹布用。
5、不得在內(nèi)看書報，抽煙和吃東西。
6、貨物分開，專人負責(zé)。
7、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不帶手飾。
8、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），收市后清洗豎放。
9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后洗手消毒。
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